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謎の出会い

伊万里にアボカド

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なんか違うと思った。でも「もしかしたら合うかも」と思ってやったわけでもなかった。反省している。
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触色食卓飾嗇

おそば屋で貰った発泡日本酒を飲んだ。
おいしうございました。
刺身を造った。
おいしうございました。
しめさばのみょうが・あおじそ和えを作った。
おいしうございました。
ふぃっしゅあんどちっぷすを揚げた。
おいしうございました。
野菜の豚バラ肉巻き照り焼きを作った。
おいしうございました。
あら汁でおじやをつくってもらった。
おいしうございました。
夏は暑いです。ベランダの草たちは育ちます。
合宿に行っている間に乾涸びないかが気がかりな今日この頃。

痛り

いたりあ料理
前菜

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トマトとモッツァレラのカプレーゼ バジル添え
大根サラダの生ハム巻き アンチョビオリーブを込めて
鯛のカルパッチョとフライドガーリック


パスタ

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クアトロフォルマッジョ(ゴルゴンゾーラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、マスカルポーネ、モッツァレラ)
ベーコンとイタリアンパセリを散らして


メインディッシュ

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舌平目のムニエル トマトとバジルのソース



おいしうございました。

ネコキャスター(残機7)

こんばんは猫です!! まず、釜で炊いた飯を久しぶりに食う感動を共有したい。あなたと共有したい。なぜならわたくしここ二週間ほど煮た米しか食わなくなっており、サフランのリゾットをまるでサフランのリゾットのように食う頽廃した生活をしておりました。そして慎重かつ切実な議論の果てに、猫は衣・食・住のうち食にしか興味がない最低野郎だということが発覚。「あなたって、意外と生活力ないのね」彼女は言った。「クリエイティブにしか生きられないのさ」僕はそう答えて、耳からピンク色の煙を出す。というソドム的日常からはたと我に帰り、そうだ日本食を食おう、と脳内刷新の詔を発令(脳内皇帝)(つまり脳内は帝国なんだよ!!)話は変わるけど今カニを食べてるんだよ。なんでそんなことになったのか。順を追って話そう。まず以上のことがあって、私は客に和食をふるまった。しかし想定していたより若干消費量が少なかった。その上僕の見たえびチャーハンのレシピにはなぜかカニも多少入っていた。そして僕は全てを忘れて愛に溺れ、結果カニをチャーハンに入れ忘れた。その後麻薬捜査局に「この仕事に興味はないかい」と誘われ、麻薬捜査犬になった。気がついたら犬プレイを強いられていた俺を共有したい。あなたと共有したい。ご主人様は「麻薬の匂いを教えてやるよ……」と耳元で囁いて、僕の腰にそっと手を回してくる。「ごめんなさい! 今まで黙ってたけど、僕、猫なんです! だから犬のふりなんてできないんです!」僕はそう言うがご主人様は「むしろいい」と言い、そしてうわああああああそしてあああああああああ、ああああああああああ、と、書いている間にカニを食べ終えました。足の何本かをいま煮てて、あら汁でもつくろうかなと。やっぱり心がおちつくのはソウルフードですよ! シチリアもいいけれど! 小金井もいい! あとハンバーグを焼いた。これはひき肉が余ったからですね。うーん、こういう家庭的な味っていいよね。ドメスティックなテイストだよね。かわいい系愛され上手な。でも私あの人の叫びを聞いてしまったの。「もっと愛されるマッチョマンになりたい」。わたし走り去りたかった。でも手からペンが滑り落ちた。あの人がふりかえり、目が合った。顔があかくなるのがわかる。すこし目を伏せて、何か言う。何を言ったかは忘れたけど、最近「『肉体の悪魔っちょマンイーターX』って言っていたよ」とあの人が教えてくれた。私恥ずかしくて、二年も前のせりふを憶えてるんじゃないよって言って、はずかしくて、でもうれしくて、にやにやしてたら「どうしてそんなににこにこしているの?」とあの人が聞くから、厚い胸筋を指でそっとなぞった。おしえてあげないよ、ばか、と言って、その後二人でカニのあら汁を飲んだ。こうして貴重な猫の残機を一匹消費してしまったのでした。アッラー・アクバル。

鶏ガラエレジー

鶏ガラをはじめてとってみた。かなり安く、意外と食いでがあることが発覚。下ゆでしたのちネギとショウガとを同時に煮るだけ。誰でもできる。

和風リゾットを作ってみる(日本米を炒め、ガラスープで煮て、塩こしょうと醤油で味付けをし、溶き卵を入れる。これはたぶんリゾットではないな)。馬杉。水道水だったから風味にやや物足りなさはあるものの、味のベースとしての信頼感がすごい。こうして本物を食うと、インスタントなスープの素がいかに化学調味料でしかないかが分かる。

やはり毎日料理しているとちょっとうまくなるね。できれば今後も続けたいが、公演が近づくと人生を滅茶苦茶にされてしまうので、たまの趣味でしかない。

これからベーコンを薫製す。

新世紀ベーコン 改

老朽化で廃棄された一号、一回限りの実戦でお役御免になった二号につづき、薫製参号機を作った。

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子供の工作みたいだが、今までの知恵が凝縮されている。1kg以下の塊に特化した構造。
大型にすれば網を敷いて、薫製ホタテやジャーキーなども作れるが、オールインワンより個別にあった方がいい気がしてきた。家庭的には。

また七輪君も老朽化が激しく、ハンマーで一発殴れば瓦解するんじゃないかというほどヒビが入っている。壊れるのはしょうがないとして、炭をたくさん焼いているときにそうなってしまうのがちょい恐い。こーわーれーなーがらーきーみをーおーいーかけてくー

マンジャーれ

季節の変わり目は気分が暗くなりがちなので、再びおいしいものを買ってくる。

ブルー・デ・コースという青カビチーズ、味、香りともに非常に強い。実にうまい。

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三元豚レバーペースト。ふんわりしてて食感はいいが、単体で食うと少し臭みが気になる。

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これに、アンチョビソースを付けあわせる。アンチョビ数枚に軽く火を通し、白黒コショウ一振り、バジルひとつまみ、そしてパルメザンチーズを一振りして混ぜ、ペーストにする。お好みでバルサミコを加えてもいいかもしれない。これが非常にうまく、チーズやレバーとたいへんに合う。

ワインはコルトリ。1300円くらいだが、とてもおいしい。
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ミディアムの辛口で、けっこうどっしりしてスパイシーな味わいだが、香りが爽やかなので飲み心地がいい。女性受けもいいらしい。

このチーズとレバーペーストとアンチョビソースを、同時にクラッカーに乗せて食べ、口の中を湿らせるようにワインを飲むと、せつなくなるほど美味である。

そして、ワインがお手頃価格であるように、実はそれほどお金がかかってない。
非常にコストパフォーマンスの良い幸福。

愛とおいしいものは、生きる力を与えてくれるのです。

イタリア料理は最も洗練されたカオス

ものぐさで、フライパンで米を煮て食うことがときどきある。炊くより早い。

とりあえずリゾットということになるのだろうが、チーズがないので気持ちがいいかげんになる。が、この間適当に作ったらうまかったので、レシピをメモしておく。

米 適当
お湯 ブイヨンの素を溶かしておく
にんにく 一辺
バター かわいいサイズ
塩こしょう かわいく
中華スープの素 すこしく


和洋折衷を求めて味噌といっしょに食べてみたら合わなかった。
イタリア料理と味噌の可能性は気になってる。

中華一番

昨日は奥多摩特攻の疲れが出て、文学ゼミにも行けなかった。夜になってから、魂に休息が必要だと判断し、一人で飲みに行く。

小金井に居たときはある程度店を知っていたので、食いたいものが決まってたらあまり迷わなかったのだが、近所は選択肢が少なく、国分寺はそれほど店を知らない。食欲があまりないのもあって、店先のメニューにもあまり惹かれることなく一時間ほど迷走。

最終的にピータンが売りらしいおしゃれ中華に入った。
コックさんがボーイッシュでかわいいお姉さん、ウェイターや皿洗いがイケメン。しかも接客もかなりいい。なのでチャーハンを炒めるお姉さんをずっと観察していたのですが、家に帰ってから真似して作ってみました。すげえうまかった。これは人に食わせないと、というわけで、次の美食会は中華に決定ですね。ただ今私はお金貯めなければならず、タイミング的にも先日逆クリありーの、八月にマムシュカありーのと祭りをやる感じではないので、年内に、あるいは新年会としてという感じかな。マムシュカは近くなったら告知します。


ちなみに小金井で中華なら、北町の新小金井街道沿い「香港屋台」というお店が、わりとリーズナブルでちゃんとした味していてお薦めです。

風船おじさんの帰還

納豆にきざんだネギを入れたらすげえうまかった。

年末けむり祭り

はい、休む間もなく燻製してます。引き続きコンロに二号機でスモークサーモン、スモサ。七輪一号はベランダで豚をやってもらう。こっちはサクラを使う。
サクラはつーんとする酸っぱい臭いが特徴的で、ヒッコリーはだいぶ香りがまろい。
というか、鮭あまり煙が乗らない。油に一度漬けているからか。よく拭いて乾かしたが、やはり汗をかくので。そういうものか。レシピで燻煙かける時間が長いのをよく見るのはこういうことだったのか?
すでに12時間煙を掛けていて、これからさらにいってみる。

今日はこうして煙の調子を見ながら、明日買う食材の量を計算する。
結局持ち寄りがほとんどなさそうだが、全部私まかせでいいの? 他人の金だと高い買い物しちゃうよ。

最終ラウンドだッ!

寝る前に、鮭を煙にかけ、豚を塩抜きす。
燻製器二号、初陣。

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コンロに魚焼き用のトレイを置き、燻材をのせ、鮭を吊った二号をかぶせる。
燻材にはヒッコリーのウッドとチップ、そしてザラメ。

煙少ねえ! 
びっくり。すごいぜクリーン煙突。
いままでは換気扇の外がすごいことになって、私の部屋の前の廊下がむしろ燻製されてたものだが。
今回は燻製中に通りかかっても、「おっ、お隣さんは今日は凝った料理かな」くらいの臭い。
さいしょからやればよかった。なんだ、燻製なんて借りた部屋でぜんぜんできる物じゃん。

とりあえず最初の三十分は、自然に20度をキープ。順調。だが冷燻は25度超えたらアウトなので油断できない。
温度上がってきたら、キッチンの窓全開にして室温を下げたり、氷柱を入れたりして対処するつもり。


ちなみに豚の処理は、もう慣れたものなので何の感慨もない。味は楽しみだが。

贖罪のための食材

米がないけどカレーを作る。近くのコープの中にあるパン屋は八時を過ぎると四割引になり、百円でフランスパンが買えたりする。食パンも安いが、これは買えないことも多い。人気だから。それで今夜はフランスパンとカレーだ。

なんとなく、セロリでだしを取ってみる。ブーケガルニをやってみたいのだが、色々買うと高くつくので日常には登場しない。
一個加えると一発複雑になる。

燻製最終報告

一晩寝かせたチーズを味見。コンテはまあまあ、レッドチェダーは煙との相性があんまよくない気がするね。一度溶けて再び固まったので味が落ちたという可能性もある。でもまあ、これからも色々なチーズを試してみようと思う。

ハムは中まで火を通さないレア。よく乾かされて、煙ったくない。すこしタイムが多すぎた気はするが、100g百円の肉にしてはよくやったといえる味。
料理にもつまみにもなるので便利。

そんなわけで今回の燻製はおわり。全体的に雑だったが、まあいいとしよう。次回は言い訳なしのものを作る。

続・燻製

朝起きて、スモークにかけてた鮭の様子を見てみた。もう、しっかり火が通ってました。煙が切れるのをおそれて寝る前に大量に放り込んだチップが、思ったより勢いづいてしまったらしい。いや、そうなることは分かってた。三十分目を放しただけですねちゃうのに、一晩放っておいてまともな大人になるわけがない。
冷燻用の新しいボックスを作ろう、と思った。

煙は十分掛かったようだが、とくに下の方は焦げるくらい加熱されてしまった。箱内温は恐らく90-100℃くらいまでは上がってたんだろう。それくらいまでは意外とすぐ上がる。私は150℃にしてしまったこともある。

しかし、これはスペック的に不可能がわかってたので(そう信じたくなかったが)、誤算ではない。思ったより悪かったけど。今回みたかったのは、ソミュール液の味つけ具合と、オリーブオイルの効果と、ドローイング的な仕上がりだ。だから味をみて次に繋げられたらいい。というわけで味見をしてみる。今味見しました。
これは!
馬胃! まさかの。

熱源から遠い上部の中のほうはあまり火は通ってなく、ミディアムレアと言った感じ。かなりスモークサーモンですね、ここは。オリーブオイル効果もかすかにあるような気がして、なかなかいいです。完成形が見えた。
下の焦げたあたりは、どう見ても焼鮭です、本当にありがとうございました。 

ホタテの出来は、普通によかった。ちょい表面が固いけどね。やはり蒸すのがいいのだろう。
本物の煙とハーブの香りがして、いかにも酒が進みそうだ。

普通市販されているものでは、本当の燻製は非常に少ない。高級食材店か、自家製をやってる所でないと手に入らないと思う。さらに、発色剤など添加物が含まれていない物は、皆無である。

まず燻製は見栄えが悪い。色が鈍い。だから発色剤を入れないと売れないのである。
またほとんどの製品は、燻製しておらず、燻液などの調味料で風味をつけているだけだ。燻液とは何かというと、木酢液のこと。

「美味しんぼ」に出てくる話だが、日本人は化学調味料の味に慣れ過ぎて、自然の味が分からなくなっている、ということが言われる。私は「防腐剤の味」も併せて慣れているのではないかと思う。コンビニの味。加工食品のほぼ全てには多かれ少なかれ、防腐剤が入っている。

一つ、信じがたい逸話を聞いた。スマトラ沖地震の時、現地人の死体はすみやかに腐敗したが、日本人の死体は持ちがよかったという。これは体内に防腐剤が蓄積されているからだという説。真偽はわからないが、化学調味料と防腐剤を日常口にしているのは事実といえる。

これが体に悪い、とは言わない。よくないだろうが、あまり気にしなくていいと思う。日本人は平均80年以上生きるんだし。ただ、その味に慣れてしまうと、本物の燻製の味はすこし生々しく感じるのではないか、と思う。

そして最後に、ハムをやる。これは温燻だしわりと手間がかからない。60℃に保つ。ハム、ベーコンは70℃で、という記述も多いが、これは味より殺菌が優先されてる設定のような気がする。
煙かけを終え、現在風乾中。

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豚はいつもキログラム単位でやってるので、このベビーサイズはなんかかわいい。
こればかりは失敗はありえないだろうが、レシピをいつもよりすこし甘口にしてみたので、出来具合は楽しみ。


燻製中間報告

たて塩法を初めてやった。
塩漬けには、調味料を刷り込んでラップするふり塩法と、ソミュール液を作りつけ込むたて塩法があり、目的や好みによって使い分けるのだが、鮭はふり塩は聞いたことないのでたて塩でやってみたのだった。

水1,5リットルほどに、塩150グラムくらい、水飴スプーン三杯くらい、三温糖大さじ5くらい、ローリエ三枚、タイム少し、黒こしょう多め、切ったグレープフルーツ。配分は適当。味見しながら決める。煮てから常温まで冷ます。
醤油が使えたらどんなにいいか、とは思うが、勉強の意味もかねての燻製とするとルール違反はよくないので、使わなかった。

とはいえ、まじめな勉強ではなく、せいぜい実験程度。スモークサーモンは技術も手間もいるので、ちょっとインスタント製法ではあるがやってみるのだった。だいたいグレープフルーツだって、たまたまあったから入れたし。柑橘系を使うとしたらオレンジが一般的。

このソミュール液に鮭とホタテを入れ、三時間ほど放置。本当は数週間寝かせてから塩抜きするんだけど、カット。浸け終わったら、ホタテは水分を拭き取ってオーブントースターで乾かす。本当は蒸した方がうまみを閉じ込められるらしいが、べつに乾けばいい。鮭は同じく水分を拭き取って少し乾かした後、EVオリーブオイルを塗る。これは今日仕入れた謎の技法だが、面白そうなのでやってみた。これも本当はひたひたにして数日漬け込むのだが、塗って一時間おくだけ。今日煙まで行かないと、面倒臭いんだよ。

まずホタテとチーズを燻製にかける。チーズは「レッドチェダー」と「コンテ」の二種。セミハードとハードで、固めのチーズである。燻材はサクラのウッド。

ぼくの七輪段ボールのせ型薫製機は、底に燻材を入れて、網の上にブツを置き、ガスコンロの上に乗せて必要ならガスで温度調節、換気扇で排気という家庭の知恵的代物だが、チーズが心配なのでウッドの燃える熱のみにする。段ボールに温度計を刺して、ときどき温度や中の様子などを見る。
注意を怠ると、いつの間にか温度がバカ高くなってたりとかアウトオブコントロール状態になるので、常に見ているくらいがいいのだが……

三十分くらいうっかり放置して、慌てて中身を見ました。

普通は、チーズを燻製するときはプロセスチーズを選ぶ。ナチュラルチーズだと溶けやすいからね。でもぼくはナチュラルチーズを選んだ。なぜかって? それはぼくがひねくれ者で、開拓精神にあふれるからではなく、単にチーズを選んだ時にそんなの忘れてただけです。はっはっはっ。コガネインジョークですよ。はっはっはっ。つまらないでしょう。小金井にジョークの上手い奴なんていませんよ、退屈なアッパーミドルクラスどもの町ですから。

箱を開けた時には、チーズはスプラッター状態だった。溶けて網からどろどろに垂れ下がっていた。

それでもほぼ全て救出した。底まで落ちてたらもう食えないので、危機一髪であった。50℃で十分崩壊するのね、勉強になった。

とりあえずホタテとチーズは取り出して、第一波終了。しばらく空気にさらす。燻製はできたてはまずい。ちょっと風に当ててから冷蔵庫で一晩寝かさなければならない。

オイルを塗った鮭を、きれいに拭き、串を通し、ガスで強火の遠火で軽く乾かす。湿ってたら煙が乗らないの。オイルが中にどれだけ染みたかは不確かだが、まあいい。串の両端を段ボール上部の溝に差し込む。こうすれば吊ることもできるのだ、いいでしょう。

サクラの燃え残りにナラのウッドを追加。サクラより魚と相性がいい。
これを、今日寝てる間中煙が出るようにする。
火気があるまま寝るのは非常に危険と言われているが、火は燃え広がる時と、燃え広がらない時がある。

スティーブン・ハンターが「狩りのとき」という小説で主人公にこう喋らせている。「銃弾は、急所に当たったらすぐ死ぬけど、急所を外れたらなかなか死なないものなんだ」

だから急所がなければ火事にはならない。七輪はわりと重いし安定してるので震度四の地震でも平気。鮭はふるふるしそうだけどな。震度6だったら落ちるかもだけど、その時は俺が生きてればまあラッキー。だいたい今の床材や壁材って燃えないからね。敷金は帰ってこなくなるだろうけどな! はっはっはっ、コガネインジョークですよ。殺したくなるでしょう? 

で、最後が豚。これは数日前からふり塩で漬けていた。だいたい上のソミュール液と同じ配分。鮭やホタテやチーズでこちゃこちゃやってる間にずっと塩抜きしていた。そろそろ縛って吊って、夜通しで乾かすのだが、料理用タコ糸が見当たらない。いつもなくすんだよ、タコ糸。どうしたものかと思い、ゴミ縛り用の紙ヒモで代用を考える。とりあえず必要と思われる分を切り、殺菌のためウィスキーに漬けてみる。でも今になって、串通してもいいんじゃないかなと思った。見てくれとか別にいいし。そう考えると、ウィスキー勿体ないことをした。飲むか。はい、今飲んでみました。紙ヒモの香りがします! こいつ存在そのものがコガネインジョークですね、しょうがないけど捨てるしかない。

とか書いているうちに、鮭のスモークも一瞬100℃になってしまった。この薫製機じゃ熱源が近すぎて冷燻は無理だ。

吊った豚は明日の午前に燻製、夜にはおかずになるという算段です。

独りで手の込んだ料理を作り食酢のはもう慣れたけど、やはり人がいた方が楽しいですね。この冬は本気のスモークサーモンも作るつもりなので、誰か食いに来ませんか。



休日なので燻製作る

これから豚肩、サーモン、ホタテ、チーズ各種をスモークします。ワインもちょっといいの買った。料理への情熱、復活。これも健康のなせる業か。

ソドム食卓

久しぶりにワインを飲んでみる。
http://www.rakuten.co.jp/sake/429571/429574/

初めて飲んだが、値段の割におどろきのうまさ。甘口で渋みも抑えられ、飲みやすい。

つまみはエダムというチーズ。あの赤いワックスの、リンゴみたいなやつ。イトーヨーカドーで300円くらいで売られていた。安い。味はかなり無骨。

チーズやワインは非常に奥深く、素人には理解に困るものも多い。イタリアにはウジ虫入りのチーズがあるらしい。通にはたまらないそうだが、我々には勇気がいる。

ワインでは、ソムリエが「腐葉土のような」と表現する香りをもつものがある。概して高価である。一度、そのようなワインを飲んだことがある。まさに腐葉土の匂いで、ありがたいような気もしたが、本当はどうなのかよくわからなかった。私には勿体ないワインだったのだろう。

まあ、解りさえすれば腐葉土だってすばらしいものなのだろう。それをいったらブルーチーズだってゲロの匂いだ。

気温が下がる季節にいつも思うことは、冷燻をやってみたいということだ。燻製には、高温にして加熱を兼ねる熱燻、70℃ほどを保つ温燻、低温に保つ冷燻があり、それぞれ物やどう仕上げるかによって使い分ける。冷燻の代表といえばスモークサーモンだが、温度を必要としないチーズの燻製もやりやすい。

今年やれればいいな、と。

パンがないならお米食べろ

久々に料理を作ったのですよ。ジェノベーゼを。以前乾燥バジルを100g入りの大袋で買ってしまったせいで、どんなにバジルを食ってもなくならない恵まれた人生を生きてきました。そして最近、賞味期限が切れました。これではいかんと思い、今日は練習も早めに終わったし、久しぶりにがっつり飯を作ろう、となり、なによりもバジルを使う料理を作ったわけです。

そして駅前にできたイトーヨーカドーを侮ってました。なかなか売り場面積の広い外国調味料店が入っており、オイルの揃いなら国分寺マルイを超える勢いです。今が熱い。小金井。夢の町小金井。

しかし肝心のバジルが残念なので、あまり意味はなかったです。料理のできは、他人が作ったものだったら褒めてる、という程度のものでした。まず乾燥バジルでは、ジェノベーゼにするのに限界があります。ハーブは生と乾燥ものとでは別物だ、というのは知識として知っていて、経験もそれなりにありましたが、「越えられない壁」を明確に感じられました。それはまあ収穫です。また、開封した上に賞味期限が切れたハーブが、おいしい料理に化ける事はきわめてむずかしいです。

そもそも「賞味期限切れの大量の調味料を処理」できるうえ「おいしい」料理を作ろう、という発想自体が世の中をなめた思考だといってさしつかえないでしょう。今日はちょっとつかれてたんです、それで気が迷ったんです、反省してる。あと腕がけっこうなまった気がしました。まあ当然でしょう。最近は魚を焼くくらいしかしてないのだから。


「料理の腕」というのは、包丁の入れ方やら、火の通りの見極めやらという、有形の技術をさす事が多いですが、また別の側面もあります。それは「この食材をこの量で使っても、これこれこういう配慮をすれば、おいしくなるだろう」という判断であり、「やったことないが、やって間違うことはないだろう」という確信である、いわば無形の技術です。これが欠落した場合、料理はおいしくなりません。そして、ブランクがあった場合、まっさきににぶるのがこの無形の技術なのです。
多くの人は、こういうのを感性と呼んでますが、これは技術なのです。

ちょっと話がそれますが、美術畑のひとたちは「技術」の対義語としての「感性」という言葉に多くのことを求め過ぎなのではないか、と私はつねづね思っています。彼らが言う感性とは、実際にはきわめて技術的な操作あるいは思考なのです(無形の技術)。美術においては、「あたかも」生まれ持ったかのような能力が大きく影響する、それは事実ではありますが、それはいわゆる感性という言葉には当たらないものだと思います。
では真に感性と言えるのは何か、という話は、長いしうさんくさいので、割愛。

肉キャラ

劇団むさびの合宿に遊びにいくので、ハムのようなものを作ってもっていこうとす。

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岩塩、海塩、三温糖、黒こしょう、タイム、ローズマリー、ローリエ、にんにく片、ブランデーを、豚の塊になすりつける。量は全て適当。二日しか寝かせられないが、まあいいや。あと、岩間までは原付で行くことになったので、衛生だけ気をつけなければ。まあ塩漬けが一日で腐ったりはしないけど。


ニコニコの話だけど、MMD杯、今回すごいレベル高いね。もう動画職人になるのはあきらめます。でも物理演算は楽しそうだなあ。

ウォッシュレット・ナウ!!

かけもちで毎日練習になりそうな今週。起きられない朝。怪談。「わーい!」という交通事故的な生成。芸術という弱い神様を信じる生き方。半額に値引きされたマグロを買う。値引き魚は買っても損した気持ちになる事がほとんどだが、ヅケにすればおいしい。素材を馬鹿にしたような食い方もあるいは真理をはらんでいる。
ちょっと料理をすると、気合いを入れたくなる。今はそんな余裕ないが。


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ジェノベーゼ。
レシピ パスタ、バジル、松の実、アンチョビフィーレ、にんにく、EXVオリーブオイル、トマト。バジルは本来、生の葉をフードプロセッサーで刻むか、気合いで包丁で刻むかして細かくするが、乾燥バジルの100g袋も売られているのでそれを使った。松の実は弱火で空炒りし、冷ましてから細かく刻む。にんにく、アンチョビも細かく刻み、これらを混ぜ合わしたのにオリーブオイル、クレイジーソルト、胡椒を投入し練る。これがバジルソースとなる。パスタは生麺を使った。ミネラルウォーターにアラスカ岩塩を溶かした熱湯で茹でる。これをバジルソースとからめて、最後に細かく切ったトマトをのせて完成。

ホワイトクリス

「白身魚のホワイトクリスマス風」
盛りつけが汚いが、深夜に一人で作って食ってたので許してほしい。鯛の切り身二切れ、パプリカ、赤ねぎ、にんにく、塩、胡椒、小麦粉。鯛に塩こしょうし、小麦粉をまぶす。オリーブオイルと潰したにんにくをフライパンに入れ、弱火で炒めて香りを移す。(余談:にんにくは金属を嫌うらしいので、あまり包丁を通さない方が香りが豊かになるらしい。なので油に香りを移す目的なら、切るよりは潰して使った方がいいという)そして鯛を軽くソテーし、パプリカ、赤ねぎを入れ、少し炒めてから白ワインを入れ、蓋をして蒸す。時間が経ったら鯛、パプリカを取り出し、赤ねぎにレモン汁を振り、鯛に添える。非常にさっぱりとしており、また軽く、ボリュームあるコース料理のメインディッシュとしては小食の方でも食べやすい。

ろーsと

ローストビーフ。インプロ美食会より。
牛フィレ塊に塩こしょうしてひっぱたきまくり、ソテーして表面を焼き、ビニール袋に何重にも包んで炊飯器に入れて保温。人肌程度を1時間ほど維持。切り分けてからバジルやイタリアンパセリなどを散らし、塩、オリーブオイル、バルサミコ酢などをかけて食べる。


料理は物質的だが、強烈に人生を癒す。以前別の場所にも書いたが、もし人生がいまと大分違ったものになるとしたら、私は料理人になりたかった。

神の漫画「美味しんぼ」

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コミックス10巻第四話「古酒(クースー)」より。
いってしまわれた。

古酒(クースー)は、何十年も寝かせた泡盛のこと。100年以上熟成させたものもある。

「美味しんぼ」とはどういう漫画か、というと、
「非常にうまい酒や料理は人間を狂わす」ということについてひたすら描かれているものだ。
どんなに捩じれた人格の持ち主や、激怒した人なども、山岡さんの酒や料理の知識を前にすると悔い改めてしまう。(海原雄山以外は)

異常心理のオンパレードなのである。

だから、「美味しんぼ」は、一般的な批評精神で切ると、べつに面白い漫画ではない。繊細な感情や展開が食べ物で全部潰れていて、べったりした流れになっている。というよりそもそも「合理性すら越えた美味しさの力」という、反則技が主題の話なのだ。
しかしそこに料理への愛と、人への愛があり、素直になれない人たちが料理を通じて心を通わせるドラマがある。
美味がもたらす狂気と、愛と、人間のぬくもり。
その最たるものが海原雄山だろう。
彼が象徴する世界観の中に、この漫画がある。だから山岡さんの「俺たちは奴の掌の上にある」というセリフは、私にはメタっぽいように思われる。
十分に効いてる料理のテーマから、海原的な世界観が導かれて展開されているあたりが神なのだろう。
凡庸な料理漫画だと、うんちくと演出と、蛇足のストーリーが全部ばらけて見える。

海原によって読者に愛させる漫画なのだ。


また、この漫画には、レギュラー登場人物には素直でない人が多い。
「お前ら、ほんとは仲いいだろ……」
海原と山岡さん親子とか。

しかしここにも、世に氾濫するツンデレ漫画には絶対にない要素もある。
私は今、コミックスで14巻まで読んでいるが、その限りだと、
山岡さんは絶対に「デレ」を見せないのだ。

「至高のツンデレ」海原でさえ、山岡さんがいないところでは、ちょっとデレてるかな? と思えるような言動をみせる。

また、山岡さんの同僚の栗田さん(『美味しんぼ』を知らない人のためにいうと、この話は『東西新聞』の文化部記者、山岡さんと栗田さんが『究極のメニュー』作りの企画をやることになり、そのための料理研究をするもの、だが、企画は遅々として進まず、だいたい他人や取引先の世話を焼いて終わるという)も、ツンデレといえる。

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栗田さんは、最初山岡さんのグータラぶりに呆れていたが、山岡さんの食に対する情熱や信念にやがて惹かれるようになる。
(直接的にそのような描写がされることは少ないが、上のようなかわいらしい嫉妬がときどきあることから分かる)

山岡さんも栗田さんのことは好きらしい。話がもっと進んでいったのちに、彼らは結婚するらしい。(そして信じられないことに、海原と山岡さんは和解するらしい)。
が、山岡さんは顔には絶対に出さない。

デレの描写が皆無なのに、ツンデレを描くことができるのだ。

でもまあ、常に「食わす側」ってのもあるかもねえ。

きょうのおつまみ

ムラッとしたので、おいしいものを作る。

キノコとホタテ
エリンギとホタテのバターしょうゆ炒め。
エリンギを切る。フライパンにサラダ油をしき、強火でホタテの両面を焼き付け、エリンギを加え炒める。塩、こしょう、しょう油と日本酒を入れ、最後にバターを投入。生ハムを添える。

王道なので、はずれのないうまさ。いかにも日本酒が合いそうだが、ワインを買ったので、無理矢理生ハムと食べてみる。バターしょう油の味が生ハムを殺し気味ではあったが、食感がとてもなめらかになってまろやかに。とてもおいしいが、ワインで飲むとエリンギの臭みがすこし目立ってしまう。これは素材を選んでないからか。


ブルザンガーリック
チーズ。

ブルザンという、ガーリックとハーブを練り込んだと思われるクリームチーズ。
アンチョビをみじん切りにし、軽く炒めてチーズにのせ、ローズマリーをあしらう。付け合わせはサラミと自製バジルソース。
バジルソースは松の実と、乾燥バジルを使った。まずバジルを少量の水でふやかす(油だけで湿らすとジャリジャリになってしまう)。松の実は空炒りしてから包丁で細かく砕く。これらを合わせて、油(アンチョビ炒めた余りの)、塩(ヒマラヤ岩塩。みねらるのあじがする)、黒胡椒を入れ、混ぜる。見た目は野沢菜のおしんこみたいだ。
それぞれ組み合わせる事で、何通りもの味わい方ができる。
めちゃめちゃうまい。天国。
ローズマリーは比較的、感覚では使いづらいハーブだが、やってみて正解だった。コクのあるチーズに爽やかな風が吹く。もちろんサラミにも合う。

飲んでるワインは、ボルドーのDOURTHE Barrel Select 2005。防腐剤の味がするけど、まあなかなか、まあいいんでないの、というくらいにはうまい。

これで予算2500円くらい。店で同じクオリティのものを頼むよりはそうとうお得だ。いいでしょ。

たまにはおいしいもの食べないと死にたくなっちゃうからね。

なにかと疲れやすい

 食器洗いと洗濯をやり、食事をしただけで疲れてしまった。
 不規則な生活が祟っているなあ。

 洗い物しながら、「香りが開く」ということについて考えてみた。
 これは、飲食物が本来持っている風味が、ある操作によって引き出されることだ。

 一番メジャーなのはワインかもしれない。例えばボジョレー・ヌーヴォーみたいに若いワインは特に、空気に触れさせる/空気を含ませることで香りが変わるという。
 デキャンタに、そうさせるための特殊な型もある。「ウルトラ」という。こういうの。

 これにワインを注ぐと、パッと広がって内側全体を伝いながら、底に溜まっていく。空気に触れる面積が大きくなるようになっている。普通のデキャンタよりワインが酸化しやすく、味の浅い若いワインを化かすことができる。
 
 もちろん、こんなちゃんとした物でやったのを見たり飲んだりしたことはない。安物で試したことがあるだけだ。

 で、なんでこんな事考えたかというと、
 昨日ボンゴレを作った中華鍋を、水を張って流しに置いていた(洗う時に楽なため)。
 水を捨て、スポンジでかき回すと、一瞬アサリの香りが蘇った。
 冷水を張っていたため、香りが閉じ込められていたのである。


 また食事のときは、賞味期限の切れた納豆を、いかに臭みを消す調味料を加えて食べるかについて考えていた。
 これはそんなに難しくはなかった。全卵を入れて口当たりをマイルドにし、付随のタレに濃口しょう油を加える。からしは納豆を引き立ててしまうので抜き、代わりにわさびを入れる。わさびは臭い物を全体的に殺せるので、胡椒並みに優秀だ。これで問題ない。


 この話題の流れは何だろう。
 いや、賞味期限を切らす俺が悪い。
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金城孝祐

Author:金城孝祐
劇団無敵の作・演出家。油絵も描いてる。

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