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燻製最終報告

一晩寝かせたチーズを味見。コンテはまあまあ、レッドチェダーは煙との相性があんまよくない気がするね。一度溶けて再び固まったので味が落ちたという可能性もある。でもまあ、これからも色々なチーズを試してみようと思う。

ハムは中まで火を通さないレア。よく乾かされて、煙ったくない。すこしタイムが多すぎた気はするが、100g百円の肉にしてはよくやったといえる味。
料理にもつまみにもなるので便利。

そんなわけで今回の燻製はおわり。全体的に雑だったが、まあいいとしよう。次回は言い訳なしのものを作る。
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続・燻製

朝起きて、スモークにかけてた鮭の様子を見てみた。もう、しっかり火が通ってました。煙が切れるのをおそれて寝る前に大量に放り込んだチップが、思ったより勢いづいてしまったらしい。いや、そうなることは分かってた。三十分目を放しただけですねちゃうのに、一晩放っておいてまともな大人になるわけがない。
冷燻用の新しいボックスを作ろう、と思った。

煙は十分掛かったようだが、とくに下の方は焦げるくらい加熱されてしまった。箱内温は恐らく90-100℃くらいまでは上がってたんだろう。それくらいまでは意外とすぐ上がる。私は150℃にしてしまったこともある。

しかし、これはスペック的に不可能がわかってたので(そう信じたくなかったが)、誤算ではない。思ったより悪かったけど。今回みたかったのは、ソミュール液の味つけ具合と、オリーブオイルの効果と、ドローイング的な仕上がりだ。だから味をみて次に繋げられたらいい。というわけで味見をしてみる。今味見しました。
これは!
馬胃! まさかの。

熱源から遠い上部の中のほうはあまり火は通ってなく、ミディアムレアと言った感じ。かなりスモークサーモンですね、ここは。オリーブオイル効果もかすかにあるような気がして、なかなかいいです。完成形が見えた。
下の焦げたあたりは、どう見ても焼鮭です、本当にありがとうございました。 

ホタテの出来は、普通によかった。ちょい表面が固いけどね。やはり蒸すのがいいのだろう。
本物の煙とハーブの香りがして、いかにも酒が進みそうだ。

普通市販されているものでは、本当の燻製は非常に少ない。高級食材店か、自家製をやってる所でないと手に入らないと思う。さらに、発色剤など添加物が含まれていない物は、皆無である。

まず燻製は見栄えが悪い。色が鈍い。だから発色剤を入れないと売れないのである。
またほとんどの製品は、燻製しておらず、燻液などの調味料で風味をつけているだけだ。燻液とは何かというと、木酢液のこと。

「美味しんぼ」に出てくる話だが、日本人は化学調味料の味に慣れ過ぎて、自然の味が分からなくなっている、ということが言われる。私は「防腐剤の味」も併せて慣れているのではないかと思う。コンビニの味。加工食品のほぼ全てには多かれ少なかれ、防腐剤が入っている。

一つ、信じがたい逸話を聞いた。スマトラ沖地震の時、現地人の死体はすみやかに腐敗したが、日本人の死体は持ちがよかったという。これは体内に防腐剤が蓄積されているからだという説。真偽はわからないが、化学調味料と防腐剤を日常口にしているのは事実といえる。

これが体に悪い、とは言わない。よくないだろうが、あまり気にしなくていいと思う。日本人は平均80年以上生きるんだし。ただ、その味に慣れてしまうと、本物の燻製の味はすこし生々しく感じるのではないか、と思う。

そして最後に、ハムをやる。これは温燻だしわりと手間がかからない。60℃に保つ。ハム、ベーコンは70℃で、という記述も多いが、これは味より殺菌が優先されてる設定のような気がする。
煙かけを終え、現在風乾中。

nikunimk

豚はいつもキログラム単位でやってるので、このベビーサイズはなんかかわいい。
こればかりは失敗はありえないだろうが、レシピをいつもよりすこし甘口にしてみたので、出来具合は楽しみ。


燻製中間報告

たて塩法を初めてやった。
塩漬けには、調味料を刷り込んでラップするふり塩法と、ソミュール液を作りつけ込むたて塩法があり、目的や好みによって使い分けるのだが、鮭はふり塩は聞いたことないのでたて塩でやってみたのだった。

水1,5リットルほどに、塩150グラムくらい、水飴スプーン三杯くらい、三温糖大さじ5くらい、ローリエ三枚、タイム少し、黒こしょう多め、切ったグレープフルーツ。配分は適当。味見しながら決める。煮てから常温まで冷ます。
醤油が使えたらどんなにいいか、とは思うが、勉強の意味もかねての燻製とするとルール違反はよくないので、使わなかった。

とはいえ、まじめな勉強ではなく、せいぜい実験程度。スモークサーモンは技術も手間もいるので、ちょっとインスタント製法ではあるがやってみるのだった。だいたいグレープフルーツだって、たまたまあったから入れたし。柑橘系を使うとしたらオレンジが一般的。

このソミュール液に鮭とホタテを入れ、三時間ほど放置。本当は数週間寝かせてから塩抜きするんだけど、カット。浸け終わったら、ホタテは水分を拭き取ってオーブントースターで乾かす。本当は蒸した方がうまみを閉じ込められるらしいが、べつに乾けばいい。鮭は同じく水分を拭き取って少し乾かした後、EVオリーブオイルを塗る。これは今日仕入れた謎の技法だが、面白そうなのでやってみた。これも本当はひたひたにして数日漬け込むのだが、塗って一時間おくだけ。今日煙まで行かないと、面倒臭いんだよ。

まずホタテとチーズを燻製にかける。チーズは「レッドチェダー」と「コンテ」の二種。セミハードとハードで、固めのチーズである。燻材はサクラのウッド。

ぼくの七輪段ボールのせ型薫製機は、底に燻材を入れて、網の上にブツを置き、ガスコンロの上に乗せて必要ならガスで温度調節、換気扇で排気という家庭の知恵的代物だが、チーズが心配なのでウッドの燃える熱のみにする。段ボールに温度計を刺して、ときどき温度や中の様子などを見る。
注意を怠ると、いつの間にか温度がバカ高くなってたりとかアウトオブコントロール状態になるので、常に見ているくらいがいいのだが……

三十分くらいうっかり放置して、慌てて中身を見ました。

普通は、チーズを燻製するときはプロセスチーズを選ぶ。ナチュラルチーズだと溶けやすいからね。でもぼくはナチュラルチーズを選んだ。なぜかって? それはぼくがひねくれ者で、開拓精神にあふれるからではなく、単にチーズを選んだ時にそんなの忘れてただけです。はっはっはっ。コガネインジョークですよ。はっはっはっ。つまらないでしょう。小金井にジョークの上手い奴なんていませんよ、退屈なアッパーミドルクラスどもの町ですから。

箱を開けた時には、チーズはスプラッター状態だった。溶けて網からどろどろに垂れ下がっていた。

それでもほぼ全て救出した。底まで落ちてたらもう食えないので、危機一髪であった。50℃で十分崩壊するのね、勉強になった。

とりあえずホタテとチーズは取り出して、第一波終了。しばらく空気にさらす。燻製はできたてはまずい。ちょっと風に当ててから冷蔵庫で一晩寝かさなければならない。

オイルを塗った鮭を、きれいに拭き、串を通し、ガスで強火の遠火で軽く乾かす。湿ってたら煙が乗らないの。オイルが中にどれだけ染みたかは不確かだが、まあいい。串の両端を段ボール上部の溝に差し込む。こうすれば吊ることもできるのだ、いいでしょう。

サクラの燃え残りにナラのウッドを追加。サクラより魚と相性がいい。
これを、今日寝てる間中煙が出るようにする。
火気があるまま寝るのは非常に危険と言われているが、火は燃え広がる時と、燃え広がらない時がある。

スティーブン・ハンターが「狩りのとき」という小説で主人公にこう喋らせている。「銃弾は、急所に当たったらすぐ死ぬけど、急所を外れたらなかなか死なないものなんだ」

だから急所がなければ火事にはならない。七輪はわりと重いし安定してるので震度四の地震でも平気。鮭はふるふるしそうだけどな。震度6だったら落ちるかもだけど、その時は俺が生きてればまあラッキー。だいたい今の床材や壁材って燃えないからね。敷金は帰ってこなくなるだろうけどな! はっはっはっ、コガネインジョークですよ。殺したくなるでしょう? 

で、最後が豚。これは数日前からふり塩で漬けていた。だいたい上のソミュール液と同じ配分。鮭やホタテやチーズでこちゃこちゃやってる間にずっと塩抜きしていた。そろそろ縛って吊って、夜通しで乾かすのだが、料理用タコ糸が見当たらない。いつもなくすんだよ、タコ糸。どうしたものかと思い、ゴミ縛り用の紙ヒモで代用を考える。とりあえず必要と思われる分を切り、殺菌のためウィスキーに漬けてみる。でも今になって、串通してもいいんじゃないかなと思った。見てくれとか別にいいし。そう考えると、ウィスキー勿体ないことをした。飲むか。はい、今飲んでみました。紙ヒモの香りがします! こいつ存在そのものがコガネインジョークですね、しょうがないけど捨てるしかない。

とか書いているうちに、鮭のスモークも一瞬100℃になってしまった。この薫製機じゃ熱源が近すぎて冷燻は無理だ。

吊った豚は明日の午前に燻製、夜にはおかずになるという算段です。

独りで手の込んだ料理を作り食酢のはもう慣れたけど、やはり人がいた方が楽しいですね。この冬は本気のスモークサーモンも作るつもりなので、誰か食いに来ませんか。



プロフィール

金城孝祐

Author:金城孝祐
劇団無敵の作・演出家。油絵も描いてる。

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