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燻製中間報告

たて塩法を初めてやった。
塩漬けには、調味料を刷り込んでラップするふり塩法と、ソミュール液を作りつけ込むたて塩法があり、目的や好みによって使い分けるのだが、鮭はふり塩は聞いたことないのでたて塩でやってみたのだった。

水1,5リットルほどに、塩150グラムくらい、水飴スプーン三杯くらい、三温糖大さじ5くらい、ローリエ三枚、タイム少し、黒こしょう多め、切ったグレープフルーツ。配分は適当。味見しながら決める。煮てから常温まで冷ます。
醤油が使えたらどんなにいいか、とは思うが、勉強の意味もかねての燻製とするとルール違反はよくないので、使わなかった。

とはいえ、まじめな勉強ではなく、せいぜい実験程度。スモークサーモンは技術も手間もいるので、ちょっとインスタント製法ではあるがやってみるのだった。だいたいグレープフルーツだって、たまたまあったから入れたし。柑橘系を使うとしたらオレンジが一般的。

このソミュール液に鮭とホタテを入れ、三時間ほど放置。本当は数週間寝かせてから塩抜きするんだけど、カット。浸け終わったら、ホタテは水分を拭き取ってオーブントースターで乾かす。本当は蒸した方がうまみを閉じ込められるらしいが、べつに乾けばいい。鮭は同じく水分を拭き取って少し乾かした後、EVオリーブオイルを塗る。これは今日仕入れた謎の技法だが、面白そうなのでやってみた。これも本当はひたひたにして数日漬け込むのだが、塗って一時間おくだけ。今日煙まで行かないと、面倒臭いんだよ。

まずホタテとチーズを燻製にかける。チーズは「レッドチェダー」と「コンテ」の二種。セミハードとハードで、固めのチーズである。燻材はサクラのウッド。

ぼくの七輪段ボールのせ型薫製機は、底に燻材を入れて、網の上にブツを置き、ガスコンロの上に乗せて必要ならガスで温度調節、換気扇で排気という家庭の知恵的代物だが、チーズが心配なのでウッドの燃える熱のみにする。段ボールに温度計を刺して、ときどき温度や中の様子などを見る。
注意を怠ると、いつの間にか温度がバカ高くなってたりとかアウトオブコントロール状態になるので、常に見ているくらいがいいのだが……

三十分くらいうっかり放置して、慌てて中身を見ました。

普通は、チーズを燻製するときはプロセスチーズを選ぶ。ナチュラルチーズだと溶けやすいからね。でもぼくはナチュラルチーズを選んだ。なぜかって? それはぼくがひねくれ者で、開拓精神にあふれるからではなく、単にチーズを選んだ時にそんなの忘れてただけです。はっはっはっ。コガネインジョークですよ。はっはっはっ。つまらないでしょう。小金井にジョークの上手い奴なんていませんよ、退屈なアッパーミドルクラスどもの町ですから。

箱を開けた時には、チーズはスプラッター状態だった。溶けて網からどろどろに垂れ下がっていた。

それでもほぼ全て救出した。底まで落ちてたらもう食えないので、危機一髪であった。50℃で十分崩壊するのね、勉強になった。

とりあえずホタテとチーズは取り出して、第一波終了。しばらく空気にさらす。燻製はできたてはまずい。ちょっと風に当ててから冷蔵庫で一晩寝かさなければならない。

オイルを塗った鮭を、きれいに拭き、串を通し、ガスで強火の遠火で軽く乾かす。湿ってたら煙が乗らないの。オイルが中にどれだけ染みたかは不確かだが、まあいい。串の両端を段ボール上部の溝に差し込む。こうすれば吊ることもできるのだ、いいでしょう。

サクラの燃え残りにナラのウッドを追加。サクラより魚と相性がいい。
これを、今日寝てる間中煙が出るようにする。
火気があるまま寝るのは非常に危険と言われているが、火は燃え広がる時と、燃え広がらない時がある。

スティーブン・ハンターが「狩りのとき」という小説で主人公にこう喋らせている。「銃弾は、急所に当たったらすぐ死ぬけど、急所を外れたらなかなか死なないものなんだ」

だから急所がなければ火事にはならない。七輪はわりと重いし安定してるので震度四の地震でも平気。鮭はふるふるしそうだけどな。震度6だったら落ちるかもだけど、その時は俺が生きてればまあラッキー。だいたい今の床材や壁材って燃えないからね。敷金は帰ってこなくなるだろうけどな! はっはっはっ、コガネインジョークですよ。殺したくなるでしょう? 

で、最後が豚。これは数日前からふり塩で漬けていた。だいたい上のソミュール液と同じ配分。鮭やホタテやチーズでこちゃこちゃやってる間にずっと塩抜きしていた。そろそろ縛って吊って、夜通しで乾かすのだが、料理用タコ糸が見当たらない。いつもなくすんだよ、タコ糸。どうしたものかと思い、ゴミ縛り用の紙ヒモで代用を考える。とりあえず必要と思われる分を切り、殺菌のためウィスキーに漬けてみる。でも今になって、串通してもいいんじゃないかなと思った。見てくれとか別にいいし。そう考えると、ウィスキー勿体ないことをした。飲むか。はい、今飲んでみました。紙ヒモの香りがします! こいつ存在そのものがコガネインジョークですね、しょうがないけど捨てるしかない。

とか書いているうちに、鮭のスモークも一瞬100℃になってしまった。この薫製機じゃ熱源が近すぎて冷燻は無理だ。

吊った豚は明日の午前に燻製、夜にはおかずになるという算段です。

独りで手の込んだ料理を作り食酢のはもう慣れたけど、やはり人がいた方が楽しいですね。この冬は本気のスモークサーモンも作るつもりなので、誰か食いに来ませんか。



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No title

食べいきたい~スモークサーモンぜったいおいしいわ!!
年末薫製パーティーしようよ!

全然関係ないけど、隠れた良い画材屋さん知らないかしら?
伊研のネリゴムno.25を探してて...ずっと愛用してたんだけど、廃盤になったのに気付くのが遅すぎて、もうどこ探してもないんだ。
たかが消しゴムなのに喪失感が拭えないよ...

No title

えっ25廃盤なの!? 俺も使ってたからショック。
ちょっと調べたらNo.30というのに変わるらしいが、同じ品質ではないっぽいね。
俺は世界堂フリークなので、小さい店はわからんですよ、すまん。しかし生産終了から一年以上経ってるようなので、もう手に入らないだろうねえ。

確かにあれは特別なネリゴムだった。

年末ね、26にマムシュカ東京があるから、仕込む期間や手間を考えると27~30日くらいなのだね。集まりにくい時期ではあるが。美食会といきますか。
スモークサーモンは俺にとっても未知の世界なので、あんまり期待されるとひるむけど、まあおいしくなると思う。

No title

マムシュカ見に行くよー。頑張ってね。


25は高校生の時からずっと好きだったからほんと悲しい。もう他のものは愛せない。
てか、話ふっといてなんだけど、身近で25使ってた人はじめてだわ。うれしいわ~。
高額にはなるけど、ヤフオクでたまに出るようなので、気長に待つことにします。ありがとう。


美食会も楽しみにしてる。私は12月後半なら平気よ。
では。


No title

おーけー、どういう形になるか分からんけど忘年会的なものはやるっぽいので、そのときに。

使ってるのが廃盤になると困るよねえ。俺も2つくらいあった。

プロフィール

金城孝祐

Author:金城孝祐
劇団無敵の作・演出家。油絵も描いてる。

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