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続・燻製

朝起きて、スモークにかけてた鮭の様子を見てみた。もう、しっかり火が通ってました。煙が切れるのをおそれて寝る前に大量に放り込んだチップが、思ったより勢いづいてしまったらしい。いや、そうなることは分かってた。三十分目を放しただけですねちゃうのに、一晩放っておいてまともな大人になるわけがない。
冷燻用の新しいボックスを作ろう、と思った。

煙は十分掛かったようだが、とくに下の方は焦げるくらい加熱されてしまった。箱内温は恐らく90-100℃くらいまでは上がってたんだろう。それくらいまでは意外とすぐ上がる。私は150℃にしてしまったこともある。

しかし、これはスペック的に不可能がわかってたので(そう信じたくなかったが)、誤算ではない。思ったより悪かったけど。今回みたかったのは、ソミュール液の味つけ具合と、オリーブオイルの効果と、ドローイング的な仕上がりだ。だから味をみて次に繋げられたらいい。というわけで味見をしてみる。今味見しました。
これは!
馬胃! まさかの。

熱源から遠い上部の中のほうはあまり火は通ってなく、ミディアムレアと言った感じ。かなりスモークサーモンですね、ここは。オリーブオイル効果もかすかにあるような気がして、なかなかいいです。完成形が見えた。
下の焦げたあたりは、どう見ても焼鮭です、本当にありがとうございました。 

ホタテの出来は、普通によかった。ちょい表面が固いけどね。やはり蒸すのがいいのだろう。
本物の煙とハーブの香りがして、いかにも酒が進みそうだ。

普通市販されているものでは、本当の燻製は非常に少ない。高級食材店か、自家製をやってる所でないと手に入らないと思う。さらに、発色剤など添加物が含まれていない物は、皆無である。

まず燻製は見栄えが悪い。色が鈍い。だから発色剤を入れないと売れないのである。
またほとんどの製品は、燻製しておらず、燻液などの調味料で風味をつけているだけだ。燻液とは何かというと、木酢液のこと。

「美味しんぼ」に出てくる話だが、日本人は化学調味料の味に慣れ過ぎて、自然の味が分からなくなっている、ということが言われる。私は「防腐剤の味」も併せて慣れているのではないかと思う。コンビニの味。加工食品のほぼ全てには多かれ少なかれ、防腐剤が入っている。

一つ、信じがたい逸話を聞いた。スマトラ沖地震の時、現地人の死体はすみやかに腐敗したが、日本人の死体は持ちがよかったという。これは体内に防腐剤が蓄積されているからだという説。真偽はわからないが、化学調味料と防腐剤を日常口にしているのは事実といえる。

これが体に悪い、とは言わない。よくないだろうが、あまり気にしなくていいと思う。日本人は平均80年以上生きるんだし。ただ、その味に慣れてしまうと、本物の燻製の味はすこし生々しく感じるのではないか、と思う。

そして最後に、ハムをやる。これは温燻だしわりと手間がかからない。60℃に保つ。ハム、ベーコンは70℃で、という記述も多いが、これは味より殺菌が優先されてる設定のような気がする。
煙かけを終え、現在風乾中。

nikunimk

豚はいつもキログラム単位でやってるので、このベビーサイズはなんかかわいい。
こればかりは失敗はありえないだろうが、レシピをいつもよりすこし甘口にしてみたので、出来具合は楽しみ。


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金城孝祐

Author:金城孝祐
劇団無敵の作・演出家。油絵も描いてる。

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